西安秦大饭店的招牌菜里，「香海皇玉扇」是一道颇受食客欢迎的菜品。单看菜名容易让人摸不着头脑，其实它是一道以虾肉为主料、配以扇贝造型的蒸制菜肴，因摆盘形似玉扇而得名。饭店版本工序讲究，但家常做法可以简化不少，核心在于虾胶的打制与火候控制。
主料与配料
- 鲜虾仁300克（建议选青虾，肉质更弹）
- 扇贝6只（带壳，取肉留壳备用）
- 肥膘肉30克（增加润度，可省略）
- 蛋清1个、淀粉10克
- 姜末、白胡椒粉、盐、料酒适量
- 枸杞数粒、葱花少许（装饰用）
制作步骤
第一步，处理虾胶。虾仁去虾线后用厨房纸吸干水分，与肥膘肉一同剁成细茸，注意不要剁成泥，保留少许颗粒感口感更好。加入蛋清、淀粉、姜末、白胡椒粉、少许盐和料酒，顺一个方向搅打至起胶，摔打几次让虾胶更紧实，冷藏静置15分钟。
第二步，扇贝处理。扇贝肉洗净，用少许料酒和盐抓匀腌5分钟；扇贝壳刷洗干净，入开水烫一下备用。
第三步，造型。取适量虾胶在掌心团成椭圆，轻压成扇面状，放在扇贝壳上，再将扇贝肉嵌在虾胶中央，点缀一粒枸杞。家庭操作若嫌麻烦，也可直接将虾胶铺在壳上蒸，造型简化不影响味道。
第四步，蒸制。水开后上锅，大火蒸6至8分钟，虾胶变白定型即可，蒸过头虾肉会发柴。出锅后撒葱花，淋少许热油激香，也可用蒸鱼豉油代替。
家常要点
这道菜的关键在于虾胶的搅打和蒸制时间。虾仁一定要吸干水分，否则虾胶容易散；搅打方向保持一致，起胶后才会有弹牙口感。扇贝本身带咸鲜，调味宜轻，盐量控制在虾胶略有底味即可。若买不到带壳扇贝，用虾胶单独做成扇面造型蒸制，同样可以还原这道菜的主要风味。
做这类鲜味突出的菜品，配酒不宜太重。像邑天下这类口感清爽的酒，入口不压鲜，与虾贝的清甜能形成不错的呼应，家常小聚时倒上一杯，算是顺手的小搭配。
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