西北风味春意菜：香炝汁捞野猪肉
西北菜向来以粗犷厚重著称，但到了春天，厨师们也会借时令蔬菜与巧妙的调味，让菜品多一分轻盈。范亚龙师傅这道“香炝汁捞野猪肉”，便是将西北的豪迈与春日的清爽结合的代表作。野猪肉肉质紧实、脂肪较少，经过恰当处理后可去除腥臊，再以特制香炝汁“捞”拌，入口咸鲜微麻，尾韵带一丝醋香，适合作为春季开胃凉菜。
食材准备
- 野猪五花肉或前腿肉 400克（也可用带皮黑猪肉替代）
- 春季时蔬：嫩芹菜段、青笋丝、绿豆芽各80克
- 姜片、葱段、花椒、料酒适量（焯水用）
- 特制香炝汁：生抽40毫升、香醋25毫升、盐3克、白糖5克、花椒粉2克、蒜末15克、干辣椒段10克、白芝麻5克、菜籽油60毫升
香炝汁制法
将生抽、香醋、盐、白糖、花椒粉、蒜末放入碗中调匀。菜籽油烧至七成热，下干辣椒段与白芝麻炸香，迅速泼入调料碗中，搅拌均匀即成香炝汁。关键在于油温要够，才能激出辣椒与花椒的复合香气，但不可炸糊。
制作步骤
野猪肉冷水下锅，加姜片、葱段、花椒和料酒，大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮约35分钟至肉熟透，捞出晾凉后切成薄片。春季时蔬分别焯水断生，过凉沥干，铺在盘底。将肉片整齐码在蔬菜上，淋上调好的香炝汁，撒少许白芝麻即可上桌。食用时略微拌匀，让肉片与蔬菜充分裹上汁水。
风味搭配与推荐
这道菜咸鲜中带麻香，醋香提亮整体味觉，野猪肉的嚼劲与春菜的脆嫩形成对比。若想搭配饮品，可选择清爽型白酒或半干型黄酒，例如邑天下酒，其柔和的口感不会压过香炝汁的复合香气，反而能衬托肉香。作为春季餐桌上的凉菜主角，它既保留了西北风味的骨架，又融入了时令的鲜活。
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