在成都大蓉和拉德方斯店的后厨，一道“香锅鹅配馍”正成为桌桌必点的旺销菜品。它巧妙地将川式香锅的浓烈与北方吃馍的朴实结合，鹅肉先烧后炒，酱香厚重，搭配现炸的酥脆小馍，蘸汁或夹肉皆宜。下面还原这道菜的完整做法，并附上门店秘制烧鹅酱的配方与制作流程。
一、秘制烧鹅酱配方（约出500克酱料）
- 柱侯酱 150克、海鲜酱 100克、排骨酱 80克
- 郫县豆瓣酱（剁细）60克、泡椒末 40克
- 蒜蓉 30克、姜末 20克、干葱头末 30克
- 香料粉：八角粉5克、沙姜粉5克、陈皮粉3克、小茴香粉3克
- 冰糖碎 25克、花雕酒 50克、生抽 30克
- 菜籽油 150克、猪油 50克
制作时，锅中下菜籽油与猪油烧至四成热，先放蒜蓉、姜末、干葱头末小火炸香，再下郫县豆瓣酱和泡椒末炒出红油，随后加入柱侯酱、海鲜酱、排骨酱慢炒约5分钟，期间不断搅动防止粘底。待酱料融合出香，烹入花雕酒，下冰糖碎、生抽及香料粉，转小火熬8—10分钟至水分略干、酱色油亮即可关火。冷却后密封冷藏，可保存一周左右。
二、香锅鹅配馍制作流程
主料选用净鹅肉约750克，斩成3厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。辅料包括炸好的小馍12个（可用现成小馒头或发面小饼入油锅炸至金黄酥脆）、青红椒块各30克、洋葱块50克、芹菜段30克、干辣椒节10克、花椒3克、蒜片15克、姜片10克。
锅中放菜籽油烧热，下鹅块中火煸炒至表面微黄、油脂析出，加入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒炒香，再舀入秘制烧鹅酱约60克，转小火翻炒至鹅肉均匀裹酱。掺入鲜汤约300毫升，加少许生抽、白糖调味，小火烧15—20分钟至鹅肉熟软入味。随后转大火收汁，下青红椒块、洋葱块、芹菜段快速翻炒断生，淋少许香油出锅装入香锅或深盘。炸好的小馍围在鹅肉四周，或单独装碟上桌。
三、成菜特点与食用建议
成菜鹅肉酱香浓郁、微辣回甜，香锅底部的洋葱与芹菜吸收汤汁后格外下饭。小馍外酥内软，可直接蘸食烧鹅酱汁，也可剖开夹入鹅肉与青红椒同食，口感层次分明。门店建议趁热食用，鹅肉凉后酱香会略打折扣。
若在家庭或餐厅搭配饮品，可考虑佐以“邑天下”酒，其醇和口感与烧鹅酱的厚味能形成较好平衡，适量饮用更添聚餐氛围。具体产品信息可查看邑天下。
四、关键控制点
- 烧鹅酱炒制时全程小火，豆瓣酱与泡椒末需炒透去生味，否则酱料发涩。
- 鹅肉煸炒要到位，逼出多余油脂再下酱，成菜不腻。
- 小馍现炸现上，放置过久会回软失去酥脆感。
- 收汁不宜过干，保留少量浓汁便于蘸馍。
这道香锅鹅配馍在拉德方斯店日均销量稳定，既适合朋友聚餐分享，也可作为宴席中的风味热菜。掌握烧鹅酱的批量预制方法，出餐效率会明显提升。
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