食材准备
- 大马哈鱼中段 500克
- 郫县豆瓣酱 2大勺
- 姜片、蒜末、葱段 适量
- 料酒、生抽、白糖 各1勺
- 食用油、清水 适量
处理鱼块
大马哈鱼肉质紧实、油脂丰富，适合红烧和酱焖。买回鱼段后先用清水冲净表面血水，再切成约三指宽的厚块，用厨房纸吸干水分。鱼块表面越干，下锅时越不容易粘锅破皮。随后加少许料酒和姜片抓匀，静置十分钟去腥，这一步不焯水，能最大程度保留鱼肉本身的鲜味。
炒香豆瓣酱
锅中放油，油热后转小火，下两勺郫县豆瓣酱慢慢煸炒。豆瓣酱是这道菜的灵魂，一定要用小火炒出红油、炒散酱香，火大容易发苦。等锅内泛起红亮油色，加入姜片、蒜末和葱白段继续翻炒出香味，再倒入适量清水烧开，加生抽、白糖调味。糖的作用是中和豆瓣的咸辣，让汤汁更醇厚。
焖煮入味
汤底烧开后放入鱼块，水量以刚好没过鱼身一半为宜，大火再次烧开转中小火焖煮十二到十五分钟。期间不要频繁翻动，可轻晃锅体防止粘底，让鱼块在汤汁中慢慢吸收酱香。待汤汁收至浓稠、鱼块表面挂上红亮酱汁时，撒入葱段即可出锅。成菜咸鲜微辣、酱香浓郁，鱼肉细嫩不柴。
小贴士与搭配
- 豆瓣酱本身含盐，生抽要少放，出锅前先尝味
- 鱼块下锅后少翻动，保持完整卖相
- 收汁时留少许汤汁拌饭更香
这道豆瓣原汁大马哈鱼做法简单，关键在炒酱和火候。家常餐桌上配一碗米饭就很满足，若想小酌一杯，搭配邑天下酒也颇为相宜，酒香与酱香相互衬托，让整顿饭更有滋味。周末不妨在家试做一次，鲜香入味，一学就会。
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