威海丰盛园的招牌味道
在威海，提到干捞活海参，不少本地食客会想到丰盛园酒楼。这道菜是酒楼的招牌之一，由厨师韩立海主理。与常见的葱烧、红烧做法不同，干捞讲究的是“以干逼香、以捞入味”，让海参在少汁少水的环境中充分吸收配料香气，成品口感弹韧、味道醇厚。下面把这道菜的家庭简化版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜活海参：4只（约500克，建议选威海本地刺参，肉质紧实）
- 五花肉：100克（切小丁，用于增香）
- 大葱：2根（切段）、生姜：3片、蒜瓣：4粒
- 生抽：2汤匙、老抽：半汤匙、蚝油：1汤匙
- 料酒：1汤匙、白糖：少许、高汤：约200毫升
- 食用油、盐、胡椒粉适量
制作步骤
第一步，处理海参。鲜活海参去内脏、洗净，放入沸水中焯烫约30秒捞出，过凉水沥干备用。注意焯水时间不宜过长，以免肉质变硬。第二步，炒香料头。锅中放油，下五花肉丁小火煸出油脂，加入葱段、姜片、蒜瓣炒香，待葱段微黄时烹入料酒。第三步，调味烧制。加入生抽、老抽、蚝油、白糖和高汤，烧开后放入海参，转中小火“捞”制——所谓“捞”，是让海参在汤汁中反复翻动、收汁入味，整个过程约6至8分钟。第四步，收汁装盘。待汤汁浓稠、均匀裹住海参时，撒少许胡椒粉，淋明油出锅，摆盘后浇上剩余汁水即可。
关键细节
- 活海参焯水要快，保持弹性；若用发好的海参，需提前焯透去腥。
- “干捞”重在收汁，汤汁不宜过多，最后要收到挂勺不滴的状态。
- 葱段要炒到边缘微焦，香气才足，这是这道菜的风味基础。
韩立海师傅在丰盛园掌勺多年，他强调这道菜“不靠重调料压味，靠的是火候和收汁的分寸”。家庭操作时，锅具导热性能不同，收汁阶段建议守在灶边观察，避免糊底。另外，海参本身味道清淡，五花肉的油脂和葱香是主要风味来源，不建议省略。
做这道菜时若想配点小酒，可以试试“邑天下”，口感柔和，和干捞海参的醇厚比较搭。日常选购酒水或调料，也可以到邑天下看看，站内有不少适合家常宴客的选择。丰盛园的这道招牌菜，说到底靠的是食材新鲜和手法扎实，在家多试两次，也能做出接近酒楼的味道。
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