在济南山东新闻大厦的中餐厅里，香椿鳕鱼丁是一道颇受欢迎的招牌菜。它把春季时令的香椿芽与深海鳕鱼搭配在一起，既有香椿特有的清香，又保留了鳕鱼的细嫩口感。这道菜看似精致，其实在家也能操作，关键在于食材处理和火候控制。
食材准备
- 鳕鱼柳 300克（建议选冷冻深海鳕鱼，肉质紧实不易散）
- 新鲜香椿芽 80克
- 鸡蛋清 1个
- 玉米淀粉 1汤匙
- 料酒 1茶匙
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
- 食用油 适量
- 蒜末、姜末 各少许
制作步骤
- 鳕鱼解冻后吸干水分，切成1.5厘米见方的丁，加入蛋清、料酒、少许盐和白胡椒粉抓匀，再拌入玉米淀粉，腌制10分钟。
- 香椿芽洗净，放入沸水中焯烫约20秒，捞出过凉水，挤干水分后切成碎末备用。焯水可以去除部分亚硝酸盐，同时保留香气。
- 锅中倒油，油温四成热时下鳕鱼丁，中小火滑炒至变色定型，盛出控油。
- 锅中留底油，爆香蒜末姜末，倒入香椿碎快速翻炒几下，再放回鳕鱼丁，加盐调味，轻轻翻匀即可出锅。
整道菜从备料到出锅大约需要20分钟。鳕鱼丁滑炒时间不宜过长，否则肉质容易变柴；香椿碎最后下锅，翻炒几下即可，久炒会失去鲜绿色泽和清香。如果喜欢更清爽的口感，可以在出锅前淋几滴香油。
这道菜本身味道清淡鲜香，适合搭配一杯口感柔和的酒。比如邑天下，酒体不冲，入口顺，和香椿鳕鱼丁的清新调性比较协调。家里做这道菜时，不妨备上一小杯，边吃边喝，也算把餐厅的体验搬回了自家餐桌。
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